PREPARACIÓN DE LAS ALBÓNDIGAS
— 800 gramos de lomo de jabalí.
— La carne picada al número 2 en la picadora del carnicero.
— Agregar en ese momento, y a la vez, 200 gramos de tocino ibérico.
— Ya en casa , dejar durante dos horas o más que la carne se atempere y ponerla bien extendida .
— Salar, rallar limón (solo la corteza) sobre la masa y a esta agregarle miga de pan bañada en leche , ajo en polvo abundante , comino en polvo , un poco de pan rallado , perejil muy picado y dos yemas de huevo.
— Amasar , y formar albóndigas de unos 5 cm de diámetro.
— Enharinar las albóndigas y sofreírlas a fuego medio en cazuela metálica ( en 1 dedo de aceite de oliva) para que se sellen .
— Retirar y reservar las albóndigas
PREPARACIÓN DE LA PRIMERA SALSA :
— En el aceite que se usó para sofreír las albóndigas, se fríen 3 rodajas de pan duro hasta que se doren.
— Se retiran y llevan al mortero.
— En el mismo aceite se sofríen tres dientes de ajo y cuando tomen color, se hecha un manojito de perejil que se fríe junto a los ajos
— Se retiran y llevan al mortero.
— En el aceite que queda (si hace falta se pone más) se pone una cucharada de pimentón de la Vera y se sofríe menos de un minuto, luego se ponen, de inmediato, dos tomates rallados para que se hagan .
Cuando el tomate esté ya hecho, se agrega todo lo que tenías en el mortero ya picado hasta pulverizarlo (el pan, ajo y perejil).
— Se da a todo una vueltas con cuchara de palo (madera) y se agregan las albóndigas .
— Nada más besar las albóndigas la cazuela , se sube el fuego y alegremente se escancia media botella de vino tinto.
— Bajar el fuego y dejad que reduzca 2/3.
— Ya algo reducido, se agregan dos o tres vasos de agua CALIENTE o caldo.
— Dejar todo a fuego bajo durante 3/4 de hora, revisando que no se sienten las albóndigas en la cazuela IMPORTANTÍSIMO (para ello se baila la cazuela y se le da meneitos sutiles de pala de madera cada 15 min.)
— Revisar que siempre estén cubiertas las albóndigas, y si se necesita líquido ….¡vino al canto!
PREPARACIÓN DE LA SEGUNDA SALSA:
— Sartén, aceite, fuego medio dos cebollas muy picadas.
— Pochar la cebolla con una rama de canela y dos guindillas.
— Dejar muy pochada la cebolla.
— Cuando esté lista, se agrega 1/2 litro de agua y se sube el fuego.
— Cuando el agua hierva, se baja fuego y deja que hierva 1/2 hora más.
— Luego, se toma un vaso de agua fría y dos cucharadas de maízena o similar.
— Se bate todo, y se agrega a la sartén de la canela.
— Dejar que cueza junto 5 minutos.
— Echar el contenido de la sartén a la cazuela de las albóndigas.
— Dejar que se fusionen durante 15 min a fuego lento.
— Se espolvorea cacao en polvo y un poco de comino.
IMPORTANTE: Revisar que no se sienten las albóndigas. Pare ello, mover ligeramente con la cuchara y ver cómo va tomando cuerpo la salsa.
Cuando la salsa esté espesita… se apaga el fuego y se hacen patatas fritas de guarnición.
Una barra de pan, un buen vino y una cuchara, y ¡¡ a comer de la olla !!
