ADOBADO
MARINADO
Aquí podrán encontrar las mejores recetas de comida de caza que he podido recopilar en la
última década. He intentado que todas sean sencillas y asequibles. Todas las que aparecerán las he cocinado, por lo que en muchas casos añado algunas consideraciones basadas en mi experiencia personal, y también algunos consejos que he recibido de verdaderos expertos que amablemente han colaborado conmigo.
๏ Caza mayor: jabalí, corzo, ciervo, gamo o muflón.
๏ Caza menor: liebre y conejo.
๏ De tierra: perdiz, paloma torcaz, codorniz, pato y becada.
๏ De montaña: gallo silvestre, urogallo, perdiz de los Alpes, etc.
๏ De agua: pato salvaje, avefría, etc.
ADOBADO
MARINADO
En la actualidad hay empresas cárnicas especializadas en caza que ofrecen al consumidor verdaderas maravillas ya marinadas y/o adobadas de una manera muy sofisticada y suave, del gusto de todos los paladares, incluso aunque apenas conozcan el mundo de la cocina de la caza. Usando ese tipo de carne ya preparada les propongo esta sencilla receta.
Por razones lógicas el caimán no es una carne conocida en España, básicamente porque es muy difícil adquirirla (aunque no imposible). Para mi gusto los estadounidenses tienen la costumbre de utilizar un tipo de rebozado que en España resultaría algo «tosco», por lo que en mi caso, cuando pasaba mucho tiempo en Florida, decidí que era muchísimo mejor utilizar los sistemas de rebozado tradicionales españoles de harina de trigo y huevo con aceite.
El solomillo de ciervo es uno de los cortes exquisitos de la carne de caza. Se puede hacer de infinidad de formas, pero en todos los casos es esencial que cada uno de los medallones sea ancho, para así aprovechar mejor sus juegos interiores cuando es sellado. En este caso, he seleccionado una receta con vino de Madeira, pero prácticamente cualquier vino puede tener un resultado exquisito a la hora de acompañar a esta carne.
Esta es la más original de mis recetas, al menos de las publicadas hasta el momento, ya que es completamente mía. Es cierto que me he inspirado en otros cocineros, sin embargo, creo que le doy un matiz personal y diferente, que espero sea del gusto de quienes quieran hacer la prueba, ya que es algo muy fácil y al alcance de todos, pues los ingredientes necesarios son muy fáciles de conseguir y todo el proceso es muy fácil de hacer.
Esta receta me la facilitó mi amigo VÍCTOR MARTÍNEZ, en plena pandemia, y es un prodigio de imaginación y buen gusto, pues a la carne picada del jabalí le añade corteza de limón rallado, y a la masa miga de pan bañada en leche, ajo en polvo, comino, un poco de pan rallado, perejil muy picado y dos yemas de huevo, logrando con ello, un resultado increíble.
Esta receta la he hecho con solomillo de ciervo, pero puede perfectamente hacerse con cualquier otro tipo de cérvido o venado, como el corzo o el gamo, e incluso con vaca o ternera. Igualmente, el uso de puré de manzana es una sugerencia, pues podría perfectamente emplearse para hacerla desde un puré de castañas hasta el más conocido de patata.
Este tipo de corte transversal del centro del solomillo se ata con una cuerda fina y se cubre con una banda de tocino blanco de cerdo que le da la vuelta lateralmente. El «turnedó», de un espesor de unos dos centímetros, un diámetro de entre 10 y 12 centímetros y un peso de entre 140 y 180 gramos, es propio de la gastronomía de Francia, pero se ha adaptado perfectamente a los platos de caza españoles.
Las recetas de platos de caza con chocolate son tradicionales en la cocina española (de hecho los hacían mi abuela y mi madre), usando desde perdices hasta jabalíes. El chocolate es perfecto para hacer salsas espesas que maridan perfectamente con los contundentes y fuertes platos de caza. No obstante, en los últimos años yo he ido evolucionando hacia recetas algo más complejas que exigen un poco más de trabajo, pero no demasiado.
Esta página es complementaria de mi Web Site «El Espejo Mágico»